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清洗消毒不是簡單的刷刷洗洗

發(fā)布時間：

2022-11-22 11:29

來源：

食品580

生物膜能粘附在固體表面或存在于液體空氣界面的，由微生物、水及微生物分泌的多糖和蛋白質(zhì)等物質(zhì)共同構(gòu)成的代謝活躍的復(fù)合體。生物膜是微生物生存的主要形式，具有在不利環(huán)境下保護微生物群體的功能。

關(guān)于生物膜

生物膜中的細菌對抗生素、過氧化氫或者去污劑的抗性比游離細胞可高達佰倍。在清洗消毒上，生物膜是要重點關(guān)注的對象。生物膜的三個特性使得其對食品工業(yè)具有極大的危害：

一是生物膜的粘附性，由于生物膜的多糖類物質(zhì)對固體表面具有很強的粘附性，使得生物膜的清除較為困難，生物膜一旦形成，簡單的清潔消毒過程很難將其清除，必須使用專業(yè)的配方清潔劑，按照適當(dāng)?shù)那鍧嵪境绦蚴褂?，才能將其清除?/section>

二是生物膜的抗消殺特性。生物膜中的細菌細胞比浮游細菌對消毒劑具有更強的抵抗力。

三是生物膜可導(dǎo)致生物沉積，從而腐蝕設(shè)備，影響熱傳導(dǎo)效能。

為了確保食品安全，我們每天都要對加工設(shè)備和環(huán)境進行清潔消毒，清潔不單是要把食物污垢清除，還要把生物膜上的多糖等物質(zhì)從固體表面溶解出來，再通過消毒，把清潔后殘余的微生物殺死。絕大部分食品加工環(huán)境還是一個開放的環(huán)境，不可能做到完全無菌的狀態(tài)，某些部位在清潔消毒后暫時會處于無菌狀態(tài)，但只要有足夠的時間，隨著污垢的積聚，微生物又會重新污染和生長，并逐步發(fā)育成生物膜，我們必須盡量確保在生物膜形成之前進行清潔消毒，防止生物膜的形成。同時，還要消除或抑制生物膜賴以生存的重要環(huán)境——微生物生態(tài)位。

水加上食物殘屑，加上給與一定的時間和溫度，形成的生物膜，容易成為食品微生物污染的源頭，微生物就會直接或間接地污染食品。

不衛(wèi)生的設(shè)備、設(shè)施的設(shè)計和建造，不正確的操作和不衛(wèi)生的設(shè)備設(shè)施維護修理都容易產(chǎn)生微生物生態(tài)位，例如不能溶解的蛋白質(zhì)和脂肪殘屑、擺放在食品加工區(qū)域的清潔設(shè)備、破損的手套等等。因此，我們常說在設(shè)備和環(huán)境上不允許有空隙，裂紋，腐蝕，隱窩，開放性焊接線，重疊焊接線，缺口，突出邊角，釘口和死角。所有的焊接必須是連續(xù)和封閉性的。不僅設(shè)備加工商制造設(shè)備時需要確保焊接的連續(xù)性和沒有藏匿點，食品加工商在進行設(shè)備的維護，維修和改造時也要確保滿足這些要求。

生物膜的清除，其重點不僅僅在于除，更在于清，對食品加工環(huán)境的監(jiān)控以及保證設(shè)備和工廠設(shè)計的合理才是標本兼治的良方。

雖然生物膜難以去除，但可以通過八個衛(wèi)生步驟去除它們，其中包含四個洗滌因素：濃度、溫度、時間和機械力。正如在解決問題的各個方面一樣，沒有專門解決問題的靈丹妙藥。但是，如果將這八個步驟與穩(wěn)健的監(jiān)測結(jié)合使用，則可以去除和預(yù)防生物膜。

清洗消毒七步驟

1、干洗

干洗步驟重要的是去除食品接觸表面上的蛋白質(zhì)，并清除需要清潔區(qū)域的任何垃圾或障礙物。在進行清潔之前拆卸必要的設(shè)備并妥善存放零件以防止交叉污染至關(guān)重要。設(shè)備的拆卸允許能夠?qū)ζ溥M行充分的清掃，不留死角。識別可能導(dǎo)致微生物感染或“藏匿”的任何內(nèi)部角落。

2、第一次沖洗

對設(shè)備設(shè)施從上到下進行沖洗，采用適宜的水的溫度和沖水的水壓。

3、使用清潔劑

在第一次沖洗后就需將清潔劑噴灑在食品接觸表面或相關(guān)清洗工具上，清潔化學(xué)品的主要功能是降低水的表面張力，使污垢松散并沖走。此步驟對于去除設(shè)備上的生物膜至關(guān)重要。清潔化學(xué)品有助于分解任何殘留的污垢。

• 確保在所有設(shè)備上從下到上正確涂抹泡沫。
• 泡沫應(yīng)留在設(shè)備上10-15 分鐘，但不要讓泡沫變干。
• 在此步驟中應(yīng)先把所在清洗區(qū)域的地面，特別是排水管道或地漏清洗。
在清潔劑化學(xué)應(yīng)用以及手部擦洗過程中，重要的是要考慮四個因素：
濃度 - 清潔化學(xué)品的濃度應(yīng)在制造商指定的使用范圍內(nèi)，以有效幫助滲透、分解和去除污垢/碎屑。
溫度 - 水溫會影響去污和化學(xué)活化的效果。
時間 - 清潔化學(xué)品從表面充分滲透、分解和去除污垢所需的時間。
機械力 - 指在衛(wèi)生過程中最佳水壓或使用擦洗工具，以幫助分解和去除表面污垢。請記住，可能無法獲得最佳水壓；因此，濃度、溫度和時間必須滿足適當(dāng)?shù)姆秶拍苡行А?/p>

4、沖洗和檢查

沖洗所有表面的泡沫時建議從頂部開始一直到地面。使用大容量/低壓熱水，去除所有化學(xué)品和污垢。沖洗后可以使用紫外線脫脂手電筒檢查設(shè)備來驗證污垢是否已去除。

5、移除和消毒

生產(chǎn)、維護和衛(wèi)生協(xié)同工作，按照適當(dāng)?shù)男l(wèi)生程序和良好生產(chǎn)規(guī)范重新組裝設(shè)備，并去除冷凝水和積水后采用適當(dāng)?shù)姆椒ㄟM行消毒。需要注意的是，應(yīng)在專業(yè)服務(wù)商的技術(shù)支持下，選擇適宜的消毒劑，按照相應(yīng)的SOP進行消毒步驟。

6、操作前的檢查

在進行操作前需進行一定的檢查，使用手電筒、感官檢查等手段來驗證設(shè)備的清潔度。識別清潔過程中存在的不足或者忽略的地方并立即解決。特別要注意檢查設(shè)施設(shè)備的邊邊角角，多彎腰多抬頭，發(fā)揮自己的嗅覺和視覺功能。

7、記錄

做好相關(guān)清洗消毒記錄，這些記錄不僅是良好清洗消毒操作規(guī)劃的組成部分，也是驗證工廠的清潔程度，并以此確保符合客戶要求和法規(guī)要求。

在防止生物膜方面，沒有一勞永逸的方案。它需要相關(guān)衛(wèi)生計劃、專業(yè)清洗消毒團隊與生產(chǎn)、維護部門的合作共同來應(yīng)對。

本文裝載自：食品580